Préparation de la viande
Calculer entre 160g et 200g par personne.
Pour la macreuse et l’onglet, si ce n’est déjà fait, retirer le tendon médian entre les deux parties.
Pour la macreuse, on peut poursuivre la séparation pour obtenir deux pièces d’épaisseur égale.
Pour l’onglet, on peut aussi l’ouvrir en papillon pour avoir une épaisseur égale.
Saupoudrer de sel et poivre sur les deux côtés.
Servir
Laissez reposer 4 minutes en recouvrant la viande d’aluminium sans l'envelopper. Trancher perpendiculairement aux fibres (à noter que la bavette est comme en éventail, donc vous trancherez un peu en biais) et servir avec fleur de sel.
Techniques de cuisson
La cuisson bleu ou saignante est très recommandée pour ces types de viande. Elles vont devenir très dures voire même coriaces lorsque plus cuites. Si vous désirez une cuisson médium, il est recommandé de mariner la viande environ 4 heures (Voir recettes de marinades). Bien égoutter avant de mettre sur le grill pour éviter les flammes et la carbonisation.
Pour bien réussir une cuisson bleue ou saignante, tempérer votre pièce de viande 30 minute avant la cuisson. Profitez-en pour observer le sens des fibres qui sont un peu en biais, cela facilitera votre découpe perpendiculaire à la fibre et optimisera encore plus la tendreté.
Important de retourner la viande une seule fois lors de la cuisson.
Température de cuisson : bleu (120°F), saignant (130°F), médium (140°F), bien cuit (150°F).
Pour la cuisson à la poêle de fonte, préchauffer votre poêle à médium plusieurs minutes pour que toutes les parois soient bien chaudes uniformément. Utiliser un peu d’huile (canola ou olive ou arachide ou avocat) et du beurre (clarifié c’est mieux). Saisir 2-3 minutes par côté.
Saupoudrer avec vos épices préférées après avoir tournée à mi-cuisson et en fin de cuisson.
Si besoin, terminer la cuisson au four à 300 ̊F. Le temps dépend de l’épaisseur de votre pièce. Idéalement utiliser un thermomètre.
Pour la cuisson au BBQ, préchauffer à high au moins 15 minutes. Saisir 2-3 minutes de chaque côté.
Saupoudrer avec vos épices préférées après avoir tournée à mi-cuisson et en fin de cuisson.
Terminer la cuisson désirée en indirect. Idéalement utiliser un thermomètre.
